أثناء تدفق الاخبار من كل انحاء العالم عن فيروس الكورونا، يبحث الطهاة وأصحاب المطاعم عن طرق لاستمرارية أعمالهم في ظل هذه الظروف الصعبة. سواء كان لا يزال يُسمح لك بالعمل في الوقت الحالي، أو تم إغلاق مطعمك الى اجل غير مسمى، فقد حان الوقت للنظر في الطريقة التي سيتغير بها العمل في الأشهر المقبلة، وكيف ستتمكن من تغطية نفقاتك.
تحدثنا إلى الشيف فيليب لي، الشيف التنفيذي في يونيليفر فوود سلوشنز، الصين، حول أكثر العمليات أهمية وضرورة التي تعيّن على المطاعم الصينية إعادة تقييمها من أجل إبقاء أبوابها مفتوحة. تأتي تنبؤات الشيف فيليب من تعامله مع مختلف عملاء يونيليفر فوود سلوشنز، بما في ذلك المطاعم والفنادق في مدن مختلفة.
هل على المطاعم اختصار قوائم طعامها؟
يقول الشيف لي انه من المهم إعادة النظر بقوائم طعامك الآن. قامت معظم المطاعم في الصين بتقليل عدد الأطباق المتوفرة لديها.
ان قائمة الطعام القائمة على الأطباق المميزة والأكثر مبيعاً لديك ستفيدك أكثر في الأشهر القادمة. من أهدافك التي يجب ان تسعى لها هي تحسين كفاءة المطبخ وتبسيط سلاسل التوريد واستخدام مكونات أقل.
ويشرح الشيف فيليب "لأن بعض الطهاة ما زالوا في الكوارنتين ولم يتمكنوا من العودة من مناطقهم الى أعمالهم، هناك قصر في اليد العاملة. لذا في بعض المطاعم، يختار الطهاة استخدام الصلصات الجاهزة للاستخدام، او تحضير صلصة واحدة لعدة أطباق لتخفيض عبئ العمل الحالي على الطهاة"
هل خدمة توصيل الطعام مهمة للمطاعم؟
أخبرنا الشيف لي انه رغم ان 70% من الأعمال في الصين الآن مفتوحة ونشطت عملياتها مجدداً، الا ان معظم الحركات التجارية تأتي من خدمات توصيل الطعام عوضاً عن تناول الطعام في المطاعم.
في دراسة أتمت في مارس، ان استبيان المستهلكين من شركة "تكنوميك" عن فيروس الكورونا، كشف ان 32% من المشاركين سيقللون من عدد خروجهم لتناول الطعام في الخارج لفترة ما بين شهر 1 و3 شهور، بينما 31% منهم سيقللون كمية الطعام التي يتناولونها خارج المنزل.
ولكن هل توصيل الطعام هو الخيار الوحيد للمطاعم حالياً؟ يقول الشيف فيليب ان على المطاعم البحث عن شتى الطرق لتنويع ما يقدمونه: "بعض سلاسل المطاعم أطلقت متاجرها الالكترونية، يبيعون المكونات الخام او منتجات نصف محضرة ومعدة للطبخ. يفضل الكثير من الناس حالياً تحضير الطعام في المنزل وعددهم في ازدياد وهم سعداء بطلب الأطعمة المعدة للطبخ من المتاجر الالكترونية ومن المطاعم مباشرة على حد سواء".
ومطاعم أخرى أصبحت تقدم وجبات معدة للطواقم الطبية، وتعمل مع الجهات الرسمية لمطابقة القوانين الصارمة بما يخص سلامة ونظافة الغذاء.
رفع معايير سلامة ونظافة الأغذية في المطاعم
ان أكبر المخاوف التي سيواجهّا الضيوف في المستقبل هي سلامتهم في الأماكن العامة ولذا يتحتم على المطاعم طمأنة زبائنهم على سلامة ومعايير صحة أطباقهم.
في السعودية، بيّنت دراسات "سايت" ان أكثرية المستهلكين سيكونون على دراية بممارسات النظافة المطبقة في المطعم، مع 63% يطالبون بضمانات على سلامة بروتوكولات المطاعم. و56% من المشاركين يريدون التأكد من ان عاملي المطبخ والتوصيل يتم مراقبتهم بشكل مستمر.
تتضمن أفضل الممارسات الحالية للمطاعم في الصين ما يلي:
- التعقيم اليومي لجميع مناطق المطاعم، وخاصة مقابض الأبواب وأزرار المصاعد
- فحص وتسجيل درجة حرارة أجسام الموظفين والعملاء
- تقليل عدد الموظفين في كل مناوبة عمل
- المطبخ المفتوح: ان تكون منطقة المطبخ مرئية للعملاء لإعادة بناء ثقتهم بسلامة الغذاء
- تعديل مخططات الجلوس لمراعاة توصيات التباعد الاجتماعي
- إعداد خطة طوارئ لحالات الوباء
- رقابة صارمة على شراء المكونات الخام وضمان جودة المنتج النهائي وتعقيم أدوات المائدة
- إمكانية تتبع مصادر الغذاء أمر لا بد منه
عندما نبدأ في العودة إلى الوضع الطبيعي، من المهم معرفة أن المستهلكين يتوقعون المزيد منا كطهاة وأصحاب مطاعم. يمكن لصناعتنا أن تتعلم من الصين بطرق عديدة، وأن تنفيذ هذه التغييرات قد يكون طريقة فعالة لتشغيل عملك بفعّالية مجدداً.
