أعمل في...

تابع

تجري ملاءمة محتواك الخاص
بناء على نوع عملك.

هُناك أسرار هامة يجب أن تعرفها قبل أن تُحضّر الأطباق الكلاسيكيّة الإيطاليّة، ولهذا نقدّم لك هنا بعض النصائح والخطوات الرائعة التي سوف تتعلّمها بسرعة.

تورتيليني الثلاث أجبان


Chef Jean van der Westhuizen’s tip: A tender veal shank is at the heart of this dish. Lightly flour the veal, sear, and slow-braise to keep the shank from falling apart.

 

  1. اعجِنها: باستخدام عجّانة الباستا لفرد العجين، اطوِ العجينة بالطول وبالعرض ومرّرها في فتحة العجّانة مرة بعد الأُخرى حتى تحصُل على عجينة ناعمة، شبه شفّافة، ونحيفة كالورق
  2. احشِها: ضع الحشوة في قُمع التزيين، واسكُب الحشوة بمقدار ملعقة شاي واحدة في منتصف كل عجينة دائرية
  3. أطوِها: من جهة واحدة، ادهن نصف العجينة الدائرية بالبيض المخفوق، ثم اطوِها لتحصُل على شكل نصف القمر. اضغط عليها قليلاً من الأطراف حتى تتأكّد من التصاق الأطراف ببعضها
  4. شكّلها: ادفع الباستا للداخل نحو الحشوة قليلاً، وشُد الأطراف مع بعضها، وتأكد من إغلاقها.

نصيحة هامّة من الشيف مارك هايس: حضّر كميات قليلة من الباستا في كل مرّة، وغطّي الباستا الجاهزة بورق مبلول.

ريزوتو

 

  1. شوّح البصل: قُم بتشويح البصل على نار متوسّطة حتى يُصبح لونه لامعاً
  2. حمّص الأرز: في مقلاة، ضع الأرز مع الزيت على النار حتى يُصبح لونه لامعاً
  3. أضِف المرقة: أضِف المرقة على مراحل، وفي كل مرة تسكب فيها المرقة في المِقلاة، انتظر إلى أن يمتصها الأرز ثم أضف المزيد. رُج المقلاة من فترة لأخرى حتى يستمر الأرز بالحركة ويتخلص من النشاء
  4. تأكّد من القوام: يجب أن يكون الريزوتو كريمي ومشابه لقوام الأرز بالحليب. ويجب أن يصل الأرز لدرجة "أل دنتي" بحيث يكون قاسٍ وخالٍ من النشاء.

 

نصيحة هامّة من الشيف مارك هايس: لتجهيز الريزوتو قبل وقت التقديم، اطبخ الأرز نصف سِواء، واتركه في صينية ليبرد، ثم احفظه في الثّلاجة. وعندما يأتي وقت التقديم، أخرِجه من الثّلاجة واتّبع خطوات التحضير التي ذكرناها بالأعلى.

نصيحة هامّة من الشيف مارك هايس: تشويح الأرز هو سر من أسرار الريزوتو المهمّة، لأن التشويح يقوّي النكهة ويحافظ على شكل الأرز وملمسه.

نوكي

 

  1. حضِّر البطاطس المهروسة: ضع الماء في وعاء على النّار وعندما يصِل لدرجة الغليان، ارفع الوعاء من على النار وأضِف البطاطس المهروسة كنور. وباستخدام ملعقة المَزج، جمّع الخليط سويّاً ثم اتركه لمدة دقيقتين ليهدأ
  2. حضّر العجين: اخلِط البطاطس المهروسة مع عجينة الشو والجبن
  3. افرِد العجين وكوّره: افرِد العجينة وهي دافئة قليلاً، ثم قُم بتقسيمها لأوصال وشكّلها على شكل الأنابيب
  4. شكّل النوكي: لتحصُل على النوكي، قسّم العجين إلى أجزاء صغيرة واعجن كل قطعة على شكل "وسادة" صغيرة الحجم، ثم اضغط بإصبعك على منتصف "الوسادة" وضَعها في الصينية. أكمِل بنفس الخطوات حتى ينتهي العجين
  5. اطبخ النوكي: اطبخ النوكي في مقلاة مليئة بالماء المغلي إلى أن تطفو قطع النوكي على سطح الماء.

نصيحة هامّة من الشيف مارك هايس: أضفنا هنا، تغييراً على طبق النوكي وذلك عندما خلطنا البطاطس المهروسة مع عجينة الشو والجبن، وكطريقة أخرى، يمكنك استخدام البيض والدقيق مع البطاطس المهروسة.