التحضير الذكي
من الطهاة إلى الطهاة
في جميع أنحاء العالم، وفي مختلف أنواع فنون الطبخ، يزداد انتشار مفهوم الطبخ العصري من الصفر بين أوساط الطهاة.
وبفضل المنتجات المبتكرة المريحة وطرق العمل الأكثر كفاءة، أصبح بإمكان الطهاة مواجهة تحديات إدارة مطابخ القرن الحادي والعشرين دون التفريط بالإبداع أو الجودة.
ما هي دوافع هذا الاتجاه الرائج؟
الحاجة إلى السرعة
فبطء الخدمة واحد من أكثر شكاوى العملاء تكراراً، بل غالباً ما يُعتبر المشكلة الأولى للكثيرين منهم.
وحتى في أجواء المطاعم الرسمية الراقية، يتوقع الضيوف خدمة سريعة وعدم الانتظار كثيراً بين الأطباق.
تنويع خيارات القوائم مقابل القدرات المتاحة
إضافة إلى ذلك، خلال العقد الماضي، تضاعف تقريباً عدد الأطباق الذي يتوقع العملاء وجوده في قوائم الوجبات. لكن في المقابل، بقي متوسط عدد أفراد الطاقم في معظم المطابخ على حاله، بل تراجع في بعض الأحيان. لذلك بات من الصعب اليوم تحقيق التوازن بين تنوّع الخيارات التي يتوقعها العملاء والموارد المحدودة المتاحة في المطبخ.
راحة بدون تفريط في الجودة
للتعامل مع هذا الواقع، أصبح العديد من الطهاة المعاصرين يتقبلون الدور الذي يمكن أن تؤديه المكونات المريحة في مطابخهم. والأمر بالنسبة للكثيرين منهم يتعلق بتوفير الوقت؛ أي البدء بتحضير الطبق من مرحلة متقدمة خطوة أو خطوتين في مراحل الطهي. فبدأ الطهاة يختارون مكونات احترافية بدرجات مختلفة من الجاهزية، من شبه الجاهزة إلى الجاهزة بالكامل، حسب حاجتهم في حينها. على سبيل المثال، يتفق كثيرون على أن طبق المرق الأفضل هو ما يُحضَّر من الصفر. لكن أحياناً تكون العظام المتوفرة ضعيفة الجودة أو قليلة اللحم، ما يؤثر سلباً على النتيجة النهائية للطبق.
في مثل هذه الحالات، يمكن أن يكون المرق الجاهز خياراً أفضل من حيث اتساق الجودة والطعم، ودون أي مخاطر متعلقة بالصحة والسلامة. بالطبع، المكونات الاحترافية لا تُغني عن الموهبة أو التدريب، فمهارة طاقم المطبخ في التعامل معها يجب أن تكون كمهارته في التعامل مع المكونات الخام. لكن الوقت الموفر بفضلها يمكنهم استثماره في تنمية مهاراتهم وتعزيز إبداعاتهم.
قائمة مرجعية للتحضير الذكي
تحضير بسيط وذكي يقلل الضغط والإجهاد، ويوفر الوقت والتكاليف.
- وفورات الحجم: ضع جدول عمل أسبوعي فعال يحدد كميات الإنتاج المثلى التي ينبغي تحضيرها مسبقاً، ويأخذ في الحسبان مدة الصلاحية والجودة.
- الأطباق الأساسية: لا تهدر الوقت والجهد في إعداد أطباق أساسية قد لا تحظى برضا تام من الضيوف. استخدام المنتجات الجاهزة يساعدك في ضمان ثبات الجودة وسرعة التحضير لتلك الأطباق.
- التحضير المسبق: تبّل الأطباق خلال مرحلة التحضير المسبق، فهذا سيخفف الضغط على الموظفين أثناء الخدمة، مما يمكّنكم من خدمة نفس عدد الضيوف بعدد أقل من الأفراد. واحرص على الفصل بين مراحل الإنتاج والتقديم عند تصميم القائمة.
- أعمال التنظيف: حدد بوضوح من المسؤول عن كل مهمة تنظيف، وكم مرّة تُنفّذ.
- المرونة في توزيع المهام: درّب الفريق على المرونة بحيث يكون كل فرد قادراً على العمل في أي مكان أو مرحلة من مراحل العمل. فهذا يمنح المنشأة قدرة أكبر على التعامل مع التغييرات التي يمكن أن تحدث في فريق العمل. لتحقيق ذلك، في الأيام غير المضغوطة، طبّق فكرة تبادل المهام؛ مثلاً، اطلب من طاهي الحلويات تبادل دوره مع طاهي المقبلات الباردة في ذلك اليوم.
- تحليل الوقت والحركة: شجع الفريق على حساب عدد الخطوات التي يقومون بها أثناء العمل، وانظر إن كان بالإمكان تحسين تصميم المطبخ لتقليل الحركة غير الضرورية. أجرِ هذا التحليل سنوياً لمعرفة مقدار الوقت الذي يمكن توفيره.
- الاستعانة بآراء خارجية: فكر في الاستعانة باستشاري أو طاهٍ مستقل لمراقبة سير العمل في مطبخك. فتحليلهم لطريقة عملكم قد تقدّم لكم أفكاراً جديدة وعملية.
- صندوق الأفكار: أنشئ صندوقاً لتلقي اقتراحات الفريق حول تحسين الكفاءة، وصاحب الفكرة التي تحقق أكبر قدر من التوفير أو الأرباح يفوز بجائزة أو مكافأة.
