الباستا بالبيض الطازج

التحضير

1. امزج الدقيق بالملح:

   • امزج الدقيق بالملح في وعاء عميق متوسط الحجم بواسطة شوكة.
   • أضِف البيض: اصنع حفرة عميقة في وسط الدقيق واكسر فيها البيض، ثم اخفقه بالشوكة ليمتزج جيداً.

2. ابدأ بخلط الدقيق بالبيض:

   • بينما تخفق البيض، ابدأ تدريجياً بدفع الدقيق من قعر وجوانب الوعاء إلى الوسط في أثناء خفق البيض. خذ وقتك في تنفيذ هذه الخطوة. في البدء، يصبح قوام البيض كالطين، وحين يضاف إليه مقدار كافٍ من الدقيق، يبدأ بتكوين عجينة طرية جداً. لا تقلق من استخدام الدقيق بكامله.

3. اعجن عجينة الباستا:

   • ضع العجينة وأية كمية إضافية من الدقيق على سطح نظيف. ابدأ بِطيّ العجينة وترقيقها وطيّها من جديد. تكون العجينة طرية جداً في البداية، إلا أنها تتماسك تدريجياً. ابدأ بعجنها حين تصبح متماسكة بما فيه الكفاية. أضِف إليها المزيد من الدقيق حسب الضرورة لمنع التصاق العجينة بيديك أو بالسطح. قطّع العجينة إلى شرائح بسكين، وواصل العجن في حال شاهدت الكثير من فقاعات الهواء فيها. تصبح العجينة جاهزة حين تشكّل كرة سلسة القوام مطاطة ولا تظهر فيها فقاعات هواء كثيرة عند تقطيعها.

4. دع عجينة الباستا ترتاح:

   • نظّف وجفف وعاء العجن ثم ضع العجينة بداخله وغطّيها بطبق زجاجي، أو ورق نايلون. دع العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل.
   • ملاحظة: في هذه المرحلة، يمكن وضع العجينة في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة. أخرجها من الثلاجة واتركها لتصبح في حرارة الغرفة قبل رقّها.

5. قسّم عجينة الباستا:

   • قم برش كمية وافرة من الدقيق على ورق الخَبز وضع العجينة فوقها (ستلتصق العجينة بالوعاء، فاستخدم مبسطاً أو أداة للكشط عند الضرورة). قسّم العجينة إلى أربع حصص متساوية، ثم رشها بالدقيق وغطّها بمنشفة صحون نظيفة.
   • ملاحظة: سر نجاح هذه المرحلة إبقاء العجينة والأدوات والسطح مرشوشة بكمية وافرة من الدقيق لمنع التصاق العجينة بنفسها أو بالنشابة أثناء رقّها. رش العجينة بالدقيق في حال بدأت تصبح دبقة أثناء رقّها. كما عليك رش بقية قطع العجين بالدقيق (سواء أكانت مرققة، أو مقطوعة، أو غير ذلك) وحفظها مغطاة بمنشفة صحون.

6. ابدأ برقّ الباستا:

   • اضبط آلة تقطيع الباستا على درجة السماكة الأعلى (غالباً ما تكون الإعداد رقم "1"). قم برقّ قطعة واحدة من العجين بيدَيك في شكل أسطوانة سميكة وإدخالها في آلة رق الباستا. كرّر هذه الخطوة مرة أو مرتين، ثم اطوِ قطعة العجين في شكل مثلث، مثل طي الرسالة، واضغط عليها بيدَيك من جديد لترققها. ومع إبقاء آلة الباستا على المستوى الأكثر سماكة، أدخِل العجينة بين أسطوانات الرق بالعرض (انظر الصورة) مرة أو مرتين حتى تصبح سلسة القوام. وبإمكانك أن تكرر هذه الخطوة إن لزم الأمر، إذ إنها تعزز الجلوتين في الدقيق، مانحة العجينة قواماً مطاطياً بعض الشيء عند سلقها.

7. رقّق العجينة:

   • قم بتغيير إعدادات آلة الباستا إلى مستوى ترقيق أعلى فأعلى. مرّر العجينة داخل الآلة مرتين أو ثلاث مرات عند كل إعداد على التوالي من دون تخطي أي مستوى (قد تتمزق العجينة وتلتف على بعضها البعض في حال فعلت ذلك). ضع العجينة على لوح تقطيع واقطعها من الوسط في حال أصبحت طويلة إلى درجة تعذر التحكم بها. رقّ العجينة إلى درجة السماكة المرغوبة. بالنسبة إلى اللينغويني والفتوتشيني، غالباً ما أصل حتى المستوى 6 أو 7 من الترقيق بواسطة ملحق الخلاط الكهربائي (KitchenAid). ولتحضير الباستا الرفيعة أو أنواع الباستا القابلة للحشو، أرفع مستوى الترقيق درجة أو درجتين.

8. سلق، أو تجفيف، أو تجميد الباستا:

   • للسلق الفوري للباستا، قم بغلي كمية من الماء المملح في قدر كبيرة على النار واسلق الباستا فيه لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى تبلغ درجة "ألدنتي" في النضج محافظة على القليل من قساوتها. لتجفيف الباستا ضعها على منشر غسيل، أو علاقة معاطف، أو ظهر كرسي، واتركها تجف حتى تصبح هشة تماماً. بإمكانك أن تحفظها في وعاء محكم الإغلاق لعدة أسابيع. لتجميد الباستا لك الخيار ما بين وضعها في قسم التجميد في الثلاجة في شكل نودلز طويلة مسطحة أو في شكل سلة على ورق للخَبز حتى تجمد تماماً. احفظها في وعاء محكم الإغلاق وجمّدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. قد تحتاج النودلز المجففة والمجمدة إلى دقيقة أو دقيقتَي طهي إضافيتين مقارنة بغيرها.